Çörək niyə tez bayatlayır, bəzi qidalar isə uzun müddət xarab olmur ?
“Avantaj.media”nın topladığı qida elmi məlumatlarına əsasən, çörəyin bayatlaması yalnız onun suyunu itirməsi ilə bağlı deyil; nişastanın strukturunda baş verən dəyişikliklər də çörəyin sərtləşməsində mühüm rol oynayır.
Təzə bişmiş çörəkdə istilik və suyun təsiri ilə xəmirin tərkibindəki nişasta dəyişərək yumşaq quruluş yaradır. Çörək soyuduqdan və saxlanıldıqdan sonra isə nişasta molekullarının yenidən nizamlanması prosesi başlayır.
Bu proses retroqradasiya adlanır və çörəyin teksturasının dəyişməsində əsas amillərdən biridir.
Çörəyin necə saxlanılması da onun bayatlama sürətinə təsir edir. Temperatur, rütubət və qablaşdırma şəraiti çörəyin yumşaqlığının nə qədər müddət qorunacağını dəyişə bilər.
Maraqlıdır ki, çörəyin soyuducuda saxlanması həmişə ən yaxşı seçim deyil. Müəyyən temperatur aralığında nişastanın yenidən kristallaşması sürətlənə bilər və çörək daha tez sərtləşə bilər.
Bəzi qidaların isə daha uzun müddət saxlanmasının səbəbi onların tərkibində suyun az olması, turşuluq səviyyəsinin yüksək olması və ya mikroorqanizmlərin inkişafını məhdudlaşdıran digər xüsusiyyətlərin mövcudluğudur.
Qida sənayesində məhsulların saxlanma müddətini artırmaq üçün qablaşdırma, temperatur nəzarəti və müxtəlif texnoloji üsullardan istifadə edilir.
Mütəxəssislərin fikrincə, “bayatlama” ilə “xarab olma” eyni şey deyil. Çörəyin sərtləşməsi əsasən fiziki-kimyəvi dəyişikliklərlə bağlı ola bilər, kiflənmə isə mikroorqanizmlərin inkişafı nəticəsində baş verir.
Mələk Nəsirli
